Τετάρτη, 18 Μαρτίου 2015

Δεξιοτέχνες μπαρίστα της Βέροιας, οι επαγγελματίες που μας βλέπουν στα χειρότερά μας

Ο καφές δεν είναι αστεία υπόθεση. Προσπάθησε να ξεκινήσεις τη μέρα σου χωρίς μία δόση από το αγαπημένο σου ρόφημα και γρήγορα θα συνειδητοποιήσεις ότι το χιούμορ σου σε έχει αφήσει μόνο και περιμένει στη σειρά για να παραγγείλει ένα διπλό εσπρέσσο μέτριο, με μία παχιά στρώση αφρού και τρίμμα κανέλας. Μερικές γενναίες αχνιστές γουλιές αργότερα και ο κόσμος θα αρχίσει να βγάζει και πάλι νόημα. Υπεύθυνοι για το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας, τον καφέ, είναι οι μπαρίστα (= ιταλική λέξη για αυτόν που εργάζεται, φτιάχνοντας καφέ). Απρόσβλητοι στο κακό μότζο, τις πολλές ώρες ορθοστασίας και τη φρενιτική δουλειά σε ώρες αιχμής δεν αφήνουν τίποτα να τους εκνευρίσει ή να τους χαλάσει τη διάθεση. Σε μία δουλειά που η επιστήμη συναντά την τέχνη για να φέρει στο φλιτζάνι μας καθημερινά το πιο εύγευστο χαρμάνι καφέ, έχουμε να μάθουμε πολλά από αυτούς.
Café Da manha 
Γιάννης Λέφας, Ετών: 35
Ο μπαρίστας κάνει τον ψυχολόγο και στον ψυχολόγο, επειδή και αυτός κάπου έχει ανάγκη να τα πει. Ένας μπαρίστας βλέπει, ακούει και δεν μιλάει
Χωρίς καφέ δεν κάνω ρούπι
«Με τον καφέ ασχολούμαστε σχεδόν μία δεκαετία, με διακρίσεις σε πανελλήνια και παγκόσμια πρωταθλήματα και πλέον ως κριτές στα πανελλήνια πρωταθλήματα που διοργανώνονται από όλες τις εταιρείες που υπάρχουν στην Ελλάδα. Ασχολούμαστε με το καβούρδισμα για να έχουμε μία φρέσκια πρώτη ύλη· ο έλεγχος της πρώτης ύλης σημαίνει ότι ελέγχεις τι εισάγεις και με ποιον τρόπο θα το επεξεργαστείς για να έχεις ένα ποιοτικό προϊόν για τον καταναλωτή. Κάνουμε εισαγωγή πρώτης ύλης από Λατινική Αμερική, χώρες της Αφρικής, Ινδία, Ινδονησία… Η δουλειά μέσα στο μπαρ είναι ίσως από τις πιο ωραίες δουλειές. Είναι πολύ ενδιαφέρον να μπορείς να αποτυπώνεις τις συνήθειες του κόσμου σε ένα ποτήρι για να τις γεύονται και να τους κάνεις προτάσεις για να τις βελτιώσουν. Είναι πολύ ωραίο να γνωρίζεις ανθρώπους, τις συνήθειες, την ιστορία τους και κάποιος άγνωστος, που ποτέ δεν θα έμπαινες στη διαδικασία να μιλήσεις, μπορεί να γίνει ένας σημαντικός άνθρωπος στη ζωή σου που θα σου δώσει και δύο χρήσιμες συμβουλές. Ως Da manha έχουμε δημιουργήσει ένα χώρο σεμιναρίων (Coffee Lovers Editors & Trainers) στην Αθήνα, όπου μπορεί να πάει όποιος μπαρίστα ενδιαφέρεται να εξελίξει τη δουλειά του. Θέλει γνώσεις το αντικείμενο, δεν αρκεί να έχεις ένα ωραίο σώμα ή μία ευχάριστη παρουσία. Ο καφές είναι ένα αντικείμενο που θέλει σεβασμό και σωστές διεργασίες για να βγει όπως πρέπει».
Κοχλίας 
Πέτρος Παλουκίδης, Ετών: 28
Η αίσθηση του να βλέπεις έναν άνθρωπο ικανοποιημένο, να πίνει αυτό που του έφτιαξες εσύ και να χαίρεται ενώ το πίνει, δεν συγκρίνεται με τίποτα
Χωρίς καφέ δεν κάνω ρούπι
«Ασχολούμαι περίπου πέντε χρόνια συστηματικά με τον καφέ. Αρχικά εμπειρικά και έπειτα με διάφορα σεμινάρια. Συμμετείχα σε ένα διαγωνισμό μπαρίστα στη Θεσσαλονίκη και ήταν μία πολύ καλή εμπειρία. Με βοήθησε να δω το κομμάτι του καφέ από την επαγγελματική του πλευρά. Η δουλειά του μπαρίστα είναι δύσκολη αν θέλεις να είσαι επαγγελματίας. Πρέπει να χειρίζεσαι τις καταστάσεις με ψυχραιμία. Ο κόσμος δεν είναι όπως στο παρελθόν, έχει απαιτήσεις. Οι περισσότεροι το θυμό τους, τα νεύρα τους τα βγάζουν στον περίγυρό τους και ο περίγυρός τους γίνομαι εγώ. Πολύ σημαντική είναι η καθαριότητα μέσα στο χώρο και ιδίως στον καφέ είναι προϋπόθεση για να κάνεις καλό καφέ. Η καθαριότητα στα εξαρτήματά σου, στα εργαλεία σου, στη μηχανή σου θα σου αποφέρει ένα πολύ καλύτερο τελικό προϊόν. Στη δουλειά μου αν έλεγα ότι με κουράζει κάτι είναι αυτό το «βιάζομαι να φύγω» του κόσμου. Ο άλλος σου λέει κάνε γρήγορα, κάνει σαν τρελός για να πληρώσει και μετά τον βλέπεις να κάθεται και να φεύγει μετά από μισή ώρα. Έχει κάτι τέτοια περίεργα. Πανικός χωρίς να υπάρχει λόγος. Ευχαρίστηση μου δίνει να βλέπω έναν άνθρωπο να πίνει έναν καφέ μου και να λέει ‘αυτός είναι καφές’. Είχαν έρθει κάποιοι πελάτες από την Κοζάνη, οι οποίοι ήπιανε τον καφέ τους και ήρθανε να πούνε ότι δεν είμαστε από τη Βέροια και είχαμε καιρό να πιούμε τέτοιον ωραίο καφέ. Με έκανε να νιώσω ωραία· γιατί ήτανε μπροστά και τα αφεντικά μου».
Sugar Lounge 
Γαβριήλ Καραβασίλης, Ετών: 29
Δεν υπάρχει καλός και κακός μπαρίστας. Υπάρχει αυτός που αγαπάει τη δουλειά του και αυτός που το κάνει για άλλους λόγους
Χωρίς καφέ δεν κάνω ρούπι
«Ξεκίνησα και εγώ, όπως νομίζω ξεκινάνε όλοι, πίσω από μία μπάρα καθαρά για δουλειά, πριν από έξι χρόνια. Πλέον είμαι μέλος της SCAE (ευρωπαϊκός οργανισμός για τον καφέ), μου λείπουν δύο σεμινάρια για το πρώτο Coffee Diploma. Στην Ελλάδα είναι πάρα πολύ λίγοι οι μπαρίστα που το έχουνε. Πρόκειται για έναν κύκλο σεμιναρίων που ξεκινά από τη στιγμή που φυτεύεις τον καρπό, το καφεόδεντρο, μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι σου. Σιγά σιγά τα πράγματα αλλάζουν. Θα ξεφύγουμε από το να πηγαίνουμε σε ένα μαγαζί και να ζητάμε ένα freddo espresso, όπως ήταν παλιά ο φραπές πριν έρθει ο freddo espresso στην Ελλάδα. Πλέον, θα πηγαίνουμε σε ένα κατάστημα και θα ρωτάμε τι καφέ έχετε, από πού, πώς μπορούμε να τον παρασκευάσουμε για να τον πιούμε. Αυτό είναι το τρίτο κύμα που έρχεται με τον καφέ. Το πρώτο κύμα ήταν όταν διαδόθηκε ο καφές και το δεύτερο οι αλυσίδες καφέ π.χ. Starbucks. Το τρίτο κύμα είναι οι καφέδες γεωγραφικής προέλευσης, μονοποικιλιακοί καφέδες, καφέδες με διάφορους τρόπους παρασκευής. Ο καφές είναι η αγάπη μου. Ψάχνομαι και προσπαθώ να μάθω όλο και πιο πολλά πράγματα. Για εμένα η επικοινωνία με τον κόσμο στη δουλειά μου είναι πολύ σημαντική. Χαλαλίζω και τις πολλές ώρες και την κούραση στο να κερδίσω ανθρώπους, να τους δείξω αυτά που ξέρω, να το ευχαριστηθούν, να τους δω να χαμογελούν, να το ευχαριστιούνται».
Sugar Lounge 
Περικλής Δημογλίδης, Ετών: 28
Συνήθως γελάω με αστείες παραγγελίες που μου φέρνουνε. Μου έχουν ζητήσει για παράδειγμα γάλα με φέτα λεμόνι. Πίσω από το μπαρ βλέπεις τρελές παραγγελίες
Χωρίς καφέ δεν κάνω ρούπι
«Ασχολούμαι από το 2008 με τον καφέ και έχω ξεκινήσει σεμινάρια με τη SCAE. Στα πρώτα μου βήματα συνάντησα πελάτες που είχαν περισσότερες γνώσεις από εμένα στον καφέ και με έκαναν να σκεφτώ πως δεν γίνεται να ξέρει ο πελάτης περισσότερα πράγματα από εμένα. Ως μπαρίστα έχεις να κάνεις με κόσμο και αυτό το κάνει πιο δύσκολο. Πρέπει να είσαι ευέλικτος και ευχάριστος, ακόμη και όταν δεν έχεις διάθεση. Προσπαθείς και τη βρίσκεις. Ο καφές γίνεται πιο νόστιμος όταν τον κάνεις με μεράκι. Το κακό στη Βέροια, ως επαρχία, είναι ότι οι περισσότεροι επιχειρηματίες δεν δίνουν βάση στο πώς να φτιάξουν ένα μπαρ. Ένα μπαρ για να μπορεί ένας μπαρίστα να βγάζει γρήγορα δουλειά πρέπει να είναι φτιαγμένο ώστε να είναι εργονομικό. Οι περισσότεροι κάνουν πράγματα που θα τους πει ο διακοσμητής, είναι δεν είναι σωστά. Τα μαγαζιά θα μπορούσαν να είναι πιο καλά στημένα. Κάτι πολύ απλό στο μάτι, που ο πελάτης δεν θα το καταλάβει, για αυτόν που βρίσκεται μέσα από το μπαρ θα του κάνει τη δουλειά δύσκολη».
Sugar Lounge 
Πάνος Τσιμτσιρίδης, Ετών: 32
Σε όποιον θέλει να γίνει μπαρίστα θα τον συμβούλευα να ασχοληθεί με το θέμα καφέ, να πάει να κάνει τα σεμινάριά του, να αγαπάει αυτό που κάνει και να το βλέπει επαγγελματικά
Χωρίς καφέ δεν κάνω ρούπι
«Ασχολούμαι 12 χρόνια με τον καφέ, ξεκίνησα με δάσκαλο τον Φώτη Λέφα, που ήταν πολύ καλό σχολείο. Η δουλειά του μπαρίστα είναι πολύ δημιουργική, έχεις επικοινωνία με τον κόσμο, ακούς τα προβλήματά τους, λες τα δικά σου. Το καλύτερο κομμάτι είναι να έχεις καλούς συναδέλφους, που να γουστάρουν αυτό που κάνουν και να μη σου χαλάνε εσένα το αποτέλεσμα. Υπάρχει αρκετός ανταγωνισμός στα μαγαζιά. Μπορεί να είσαι καλός στη δουλειά σου και οι άλλοι να σου βγάζουν κακό όνομα από ζήλια. Υπάρχουν πάρα πολλά καλά καφέ στην πόλη, τα οποία χρησιμοποιούν καλούς καφέδες, δουλεύουν άτομα που γνωρίζουν τη δουλειά, ξέρουν από καφέ και γίνεται γενικότερα μία προσπάθεια για την αναβάθμιση του καφέ. Ως μπαρίστα προσπαθείς να γίνεσαι συνεχώς καλύτερος για να σε συζητάνε και να σου κάνουν προτάσεις τα μαγαζιά».
Καφέ Βόλτα 
Κώστας Τσαρτσαρής, Ετών: 30
Στα σεμινάρια σου μαθαίνουν να κάνεις το λάτε αρτ (latte art) που στις μέρες μας είναι πολύ διαδεδομένο. Σε ένα μήνα μαθαίνεις να βγάζεις από καρδιά μέχρι και χιονάνθρωπο, μόνο με το γάλα. Θα ήθελα να το μάθω και να γίνω ακόμη καλύτερος
Χωρίς καφέ δεν κάνω ρούπι
«Για μένα ο καφές δεν είναι τέχνη, είναι ικανότητα, δηλαδή όσο πιο πολύ εξασκηθείς τόσο πιο καλό καφέ θα βγάλεις. Δοκιμάζω και με τα λάθη μου μαθαίνω. Για να βγάλεις έναν καλό καπουτσίνο πρέπει να χαραμίσεις δέκα λίτρα γάλα. Άμα βαριέσαι, πώς θα βγάλεις καλό καφέ; Πρέπει να τον προσέχεις. Πρέπει να έχεις μεράκι και μετά παίζει ρόλο μία καλοσυντηρημένη μηχανή, ο φρέσκος καφές και πολλά άλλα πράγματα. Αν βαριέσαι, άστο. Το να είσαι μπαρίστα σημαίνει να έχεις με τον πελάτη μία σχέση φιλική. Πάνω από όλα πρέπει να είσαι ευγενικός και κοινωνικός με τους πελάτες. Μου είχε τύχει στις αρχές να έρθει κάποιος και να μου πει πως δεν του άρεσε ο καφές μου. Με στεναχώρησε, αλλά το είδα σαν πρόκληση. Στις γυναίκες πελάτισσες αρέσουν πολύ τα σχεδιάκια στον καφέ και μου τα ζητάνε συνεχώς. Μία φορά είχα σερβίρει ελληνικό καφέ σε μία παρέα από ηλικιωμένες κυρίες και τυχαία σχηματίστηκε ένα σχήμα που έμοιαζε με καρδιά. Μία από αυτές το θυμόταν όταν ήρθε την επόμενη φορά στο μαγαζί και όταν παρήγγειλε ελληνικό, μου είπε: γιατί αυτή τη φορά δεν μου έβγαλες σχέδιο;».
Αθηνά Τριγώνη, Ετών: 28
Έχουν έρθει να μου πουν ότι τους άρεσε ο καφές μου και ότι δεν περίμεναν από γυναίκα να βγάλει καλό καφέ. Γενικά ο κόσμος είναι λίγο στενόμυαλος, δύσκολα εμπιστεύονται γυναίκα όταν φτιάχνει τον καφέ, είναι προκατειλημμένοι. Απλά το χειρίζομαι χαμογελώντας και μετά τους βάζω τα γυαλιά
Χωρίς καφέ δεν κάνω ρούπι
«Πριν εφτά χρόνια έψαχνα για δουλειά και ξεκίνησα σε ένα καφέ. Παράλληλα, μου άρεσε η ζωγραφική, δεν μπόρεσα να κάνω κάτι προς τα εκεί, οπότε άρχισα να ζωγραφίζω τους καφέδες. Ο καφές φτιάχνει τη διάθεση του κόσμου και τη δική μου διάθεση. Η δουλειά με συνεπήρε για αυτό και συνεχίζω. Οι ιστορίες που έχει να σου πει ένας μπαρίστα είναι τόσες πολλές που γίνονται ένα στη μνήμη. Μία μέρα ήρθε μία κυρία που ήθελε έναν μονό, γλυκό ελληνικό. Ο ελληνικός γλυκός συνήθως γίνεται ένα ζάχαρη, ένα καφέ. Της φάνηκε σκέτος. Ο επόμενος που της έκανα ήτανε δύο-ένα. Της φάνηκε μέτριος. Τελικά ήθελε τέσσερα κουτάλια ζάχαρη και ένα καφέ. Τόση ζάχαρη δεν μπόρεσε καν να λιώσει. Δεν υπάρχει μέτρο σύγκρισης, το γλυκό και το μέτριο του καθενός είναι όπως το αντιλαμβάνεται ο ίδιος. Γενικά είμαι κοινωνικός άνθρωπος, μου αρέσει να συναναστρέφομαι με κόσμο, να ανταλλάσσω γνώμες και απόψεις, ιδίως όταν μιλάω για τον καφέ. Στα μαγαζιά υπάρχουν και οι συμπάθειες και οι αντιπάθειες. Με στενοχωρούν οι αντιπάθειες, αλλά το προσπερνάω. Αυτό που θα με χαλάσει είναι όταν πάνω στη δουλειά μου πρέπει να φύγουν οι παραγγελίες, έτσι, χωρίς να προσέξουμε, γιατί έχει πολύ κίνηση και οι πελάτες γίνονται ανυπόμονοι. Προτιμούν να πιουν τον καφέ τους στα δύο λεπτά παρά να πιούνε κάτι ποιοτικά καλύτερο».
κείμενο_συνεντεύξεις | στεφανία_βερροιώτου
φωτογραφίες | στεφανία_βερροιώτου
δημιουργός+φωτογραφία εξωφύλλου | αθηνά_τριγώνη
επιμέλεια | αλέξανδρος_κόγκας+τάσος_θώμογλου

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου