Πορτοκαλί κρασιά: ήρθαν για να μείνουν ή για να εντυπωσιάσουν;

Είναι το νέο χρώμα στο φάσμα του κρασιού: πορτοκαλί κρασί, δηλαδή λευκό,φτιαγμένο σαν κόκκινο. Ο Simon Woolf του decanter.com αποκαλύπτει τους μύθους πίσω από αυτό το αρχαίο στυλ οινοποίησης.

Τα πορτοκαλί κρασιά είναι τα πιο χαρακτηριστικά, συναρπαστικά και food friendly κρασιά στα ράφια μας σήμερα, με βαθιές αποχρώσεις, έντονα αρώματα και πολύπλοκες γεύσεις. Έτσι λένε αυτοί που το αγαπούν. Όσοι τα μάχονται, από την άλλη, πιστεύουν ότι το πορτοκαλί είναι τα νέα ρούχα του αυτοκράτορα, αγαπημένα μόνο από μοντέρνους sommelier και hipsters που συγχωρούν τον οξειδωμένο, ελαττωματικό χαρακτήρα τους. Τα κρασιά έχουν μια δυσάρεστα περίεργη γεύση που κανένας καταναλωτής οίνου δεν θα προτιμούσε ποτέ να πίνει για ευχαρίστηση.

Ποιος έχει δίκιο;
Πριν απαντήσετε σε αυτή την ερώτηση, πρέπει να ξέρετε τι ακριβώς είναι ένα πορτοκαλί κρασί. Ο όρος χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο για τους λευκούς οίνους, όπου τα σταφύλια έμειναν σε επαφή με τις φλούδες τους για ημέρες, εβδομάδες ή και μήνες. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για λευκό κρασί που γίνεται σαν να ήταν κόκκινο. Το αποτέλεσμα διαφέρει όχι μόνο στο χρώμα, αλλά είναι επίσης πολύ πιο έντονο στη μύτη και στον ουρανίσκο, μερικές φορές με σημαντικές τανίνες.

Ο όρος «πορτοκαλί κρασί» επινοήθηκε το 2004 από τον David Harvey του βρετανικού εισαγωγέα κρασιού Raeburn Fine Wines, ενώ εργαζόταν στο κελάρι του Frank Cornelissen στην περιοχή της Αίτνας της Σικελίας. Ο Harvey εξηγεί: «Δεν σκόπευα να φτιάξω μια λέξη, απλώς τη χρησιμοποίησα και έμεινε». Κάποιοι προτιμούν τα «πορτοκαλί κρασιά», ενώ άλλοι αμφισβητούν την ανάγκη για συγκεκριμένο όρο. Ο Saša Radikon, οινοποιός στο κτήμα της οικογένειάς του στο Friuli Collio, επιβεβαιώνει: «Το όνομα μπορεί να μην είναι ιδανικό, αλλά αυτό το ύφος κρασιού χρειάζεται τη δική του κατηγορία. Εάν οι πελάτες παραγγείλουν ένα λευκό κρασί και τους φέρουν κάτι που έχει αυτό το εκπληκτικό σκούρο χρώμα, μπορεί να μην ικανοποηθούν». Πηγαίνει τον ορισμό περαιτέρω: «Για μένα, ένα κατάλληλο πορτοκαλί κρασί πρέπει να ζυμωθεί με άγριες ζύμες και χωρίς έλεγχο θερμοκρασίας, διαφορετικά καταπιέζονται τα χαρακτηριστικά που θέλουμε να εξαγάγουμε από τις φλούδες».

Οι προκαταλήψεις και η παραπληροφόρηση φαίνεται να περιβάλλουν αυτό το είδος κρασιού. Οι επικριτές υποθέτουν λανθασμένα ότι το πορτοκαλί ή καφέ χρώμα σηματοδοτεί την οξείδωση ή ότι η διαδικασία επαφής με τις φλούδες χαλάει αναπόφευκτα το κρασί. Κάτι τέτοιο δεν είναι αλήθεια! Το χρώμα προέρχεται από τις φλούδες και όχι από την οξείδωση και παρ’ όλο που το στυλ του οινοποιού είναι συχνά οξειδωτικό (τα open-top βαρέλια ή οι πλαστικοί οινοποιητές είναι πολύ δημοφιλείς), οι παραγωγοί συνήθως σφραγίζουν τα δοχεία μετά τη ζύμωση για να εξασφαλίσουν ότι οι οίνοι παραμένουν φρέσκοι.

Η σύγχυση με αυτή την άλλη αμφιλεγόμενη κατηγορία, τα «φυσικά κρασιά» είναι επίσης μεγάλη. Είναι αλήθεια ότι πολλοί παραγωγοί orange wine ενδιαφέρονται για την ελάχιστη παρέμβαση και το χαμηλό θείο, αλλά αυτό δεν αποτελεί προϋπόθεση για ένα πορτοκαλί κρασί.

Με μεγάλη και πλούσια ιστορία
Ο ισχυρισμός ότι πρόκειται για φευγαλέα μανία ή μόδα είναι επίσης εσφαλμένος. Στο Friuli και το γειτονικό σλοβενικό Brda, η διαβροχή των λευκών σταφυλιών είναιτόσο παλιά όσο και οι λόφοι του Collio. Υπάρχει μια πολύ πρακτική βάση: οι λευκοί οίνοι που έχουν κάνει διαβροχή, έχουν γενικά αυξημένη μακροζωία, λόγω των αντιοξειδωτικών στις τανίνες που δρουν ως συντηρητικό. Το 1844, ο Matija Vertovec, ένας ιερέας από την κοντινή κοιλάδα Vipava, περιέγραψε τα οφέλη στο εγχειρίδιό του Vinoreja za Slovence (Οινοποίηση για Σλοβένους). Προτείνει την απομάκρυνση του δέρματος σε μια περίοδο από 24 ώρες μέχρι 30 ημέρες, σημειώνοντας ότι «βελτιώνει τη γεύση και την αντοχή του κρασιού και εξασφαλίζει ότι θα ζυμωθεί μέχρι να γίνει ξηρό». Ωστόσο, αυτή η σεβάσμια μέθοδος ξεχάστηκε σε μεγάλο βαθμό, καθώς οι οινοποιίες εκβιομηχάνθηκαν στη δεκαετία του 1970 -οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα και οι καλλιεργημένες ζύμες ήταν η νέα θρησκεία και ο φρέσκος, ουδέτερος λευκός Pinot Grigio, το άγιο δισκοπότηρο.

Γρήγορα προς τα μέσα της δεκαετίας του 1990: Ο Stanislao 'Stanko' Radikon (πατέρας του Saša) και ο Josko Gravner, δύο οινοπαραγωγοί από το χωριό Oslavia, αναζητούσαν μια «μεθοδολογία πιο back-to-basics». Ο Radikon θεώρησε ότι η Ribolla Gialla, μια χοντρόφλουδη, αλλά όχι πολύ αρωματική, λευκή ποικιλία, μπορούσε να δώσει περισσότερα. Η αποκάλυψη ήρθε το 1995: η μακρά επαφή με τις φλούδες, όπως έκανε και ο παππούς του Στάνκο, ήταν ο τρόπος για να ξεκλειδωθεί η δυναμή της. Ο Saša Radikon αντικατοπτρίζει το πόσο χάθηκε η δυναμική χάρη στην μη χρήση αυτής της τεχνικής: «Για χρόνια, είναι σαν να φτιάχναμε ροζέ από τα σταφύλια του Château Pétrus».

Ο Gravner αναζήτησε έμπνευση πιο μακριά. Οι Γεωργιανοί οινοπαραγωγοί παρασκευάζουν κρασί σε qvevris (αμφορείς σε μορφή κωνικού σχήματος, που θάβονται στο έδαφος) για τουλάχιστον 5.000 χρόνια. Τυπικά, οι λευκοί οίνοι σε qvevri περνούν έξι μήνες με τις φλούδες τους, μια μακρά παράδοση άγνωστη στη Δύση. Ο Gravner επισκέφθηκε το 2000 και ενθουσιάστηκε τόσο πολύ που άλλαξε εξ ολοκλήρου τον τρόπο που οινοποιούσε το 2001.

Ο οινοπαραγωγός Collio Nicola Manferrari, διάσημος για τα καθαρά, ποικιλιακά κρασιά του Borgo del Tiglio, είναι λιγότερο ενθουσιασμένος για την αλλαγή του στυλ. «Κάνοντας ένα κρασί σαν αυτό είναι απλώς ένα απόβλητο του terroir του Friuli -θα μπορούσε να γίνει οπουδήποτε», λέει. «Καλύπτει τα πάντα: terroir, ποικιλία. Πρόκειται για μια πρωτόγονη μέθοδο, μια αντίδραση». Ο Manferrari αντιπροσωπεύει μία πλευρά ενός πολωμένου χάσματος στην περιοχή.

Η ποικιλία σταφυλιού και το terroir είναι σημαντικοί παράγοντες, καθώς ορισμένες ποικιλίες αντιδρούν καλύτερα στην διαβροχή του δέρματος από άλλες. Δεν είναι τυχαίο ότι η ανάκαμψη του πορτοκαλί κρασιού άρχισε στην Οσλαβία. Η Ribolla Gialla, με τις παχιές γευστικές φλούδες, ταιριάζει απόλυτα στο μικροκλίμα στους γύρω λόφους. Δεν υπάρχει κανένας λόγος για τον οποίο το terroir θα πρέπει να αποκρύπτεται με τη χρήση διαβροχής του δέρματος για τα λευκά σταφύλια περισσότερο από ό,τι για τα κόκκινα.

Οι παραγωγοί σε όλο τον κόσμο έχουν αρχίσει να πειραματίζονται με το στυλ, μερικές φορές με καλά αποτελέσματα, αλλά δεν υπάρχουν ακόμη πραγματικοί ειδικοί εκτός Ιταλίας, Σλοβενίας και Γεωργίας. Η τεχνική μπορεί να είναι δύσκολη για να επιτευχθεί χωρίς σημαντική δεξιότητα και εμπειρία στην οινοποίηση και πολύ λίγοι είναι αρκετά γενναίοι για να προσπαθήσουν.

Πηγή: www.krasiagr.com