Το γιουβέτσι όπως το σαχανάκι είναι δυο φαγητά που έχουν πάρει το όνομά τους από το σκεύος που μαγειρεύονταν. Τώρα βέβαια όταν ακούμε γιουβέτσι σπάνια πάει το μυαλό μας στο πήλινο σκεύος όπου παραδοσιακά μαγειρεύεται το νόστιμο –συνήθως κυριακάτικο ή εορταστικό- φαγητό. Όλοι μας θυμόμαστε κυριακάτικα τραπέζια με μαλακό κρέας ,αρνάκι, μοσχαράκι ή ακόμη και κοτόπουλο ή κουνέλι εδώ στην Κρήτη , νόστιμο κριθαράκι και μπόλικο τυρί ή χωρίς τυρί. Όλο και κάποιο από τα παιδιά δεν ήθελε τυρί στα μακαρόνια ή στο γιουβέτσι του. Μη μου πείτε πώς δεν συνέβαινε στην οικογένειά σας!
Όπως λένε οι Ν. και Μ. Ψιλάκη στο "Κρητική παραδοσιακή κουζίνα", το γιουβέτσι είναι φαγητό της αστικής και όχι της αγροτικής κουζίνας και καταγράφεται στα συνταγολόγια των αστικών σπιτιών των αρχών του εικοστού αιώνα, πριν από τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Καθιερώθηκε σαν ένα από τα κλασικά κυρικάτικα φαγητά τις δεκαετίες του 60 και 70. Συνήθως ψηνόταν στο φούρνο της γειτονιάς. Οι νοικοκυρές πήγαιναν μαζί με το ταψί και το κριθαράκι στο φουρνάρη που ήξερε πότε να το προσθέσει και πόσο νερό να βάλει για να μη λασπώσει το φαγητό αλλά ούτε να γίνει και ξερό και άνοστο. Ο κλασικός τρόπος μαγειρέματος θέλει αρκετό χρόνο.
Θέλει να μαγειρευτεί αργά το κρέας με την ντομάτα , αν είναι δυνατόν στο φούρνο, και να προσθέσουμε το κριθαράκι με το ανάλογο νερό όταν σχεδόν έχει γίνει το κρέας.
Επειδή το κρέας «το τρώει ο φούρνος», καλό είναι να μην είναι εντελώς άπαχο το κομμάτι που θα διαλέξουμε. Αν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό, καλό είναι αυτό να βράζει για να μη σταματά ο βρασμός του ζυμαρικού.
Τα τελευταία χρόνια σπάνια και μόνο σε πολύ ειδικές περιπτώσεις ακολουθώ αυτή τη χρονοβόρα διαδικασία. Η διαφορά είναι ελάχιστη και η οικονομία χρόνου (και όχι μόνο!) τεράστια. Σε 60-70 λεπτά ανάλογα με το είδος του κρέατος έχουμε ένα γιουβέτσι που δεν υστερεί πουθενά από το κλασικό. Έστω, υστερεί ελάχιστα και το καταλαβαίνουν μόνο πολύ εξασκημένοι ουρανίσκοι...
Υλικά:
1-1,5 κιλό κρέας (μοσχάρι από σπάλα ή μπροστινό, αρνάκι ή κοτόπουλο)
1 πιάτο τριμμένη ντομάτα
1 πακέτο κριθαράκι μέτριο
1/2 - 3/4 κούπας ελαιόλαδο (ανάλογα με το πόσο λιπαρό είναι το κρέας)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
Αλάτι
Πιπέρι
Προαιρετικά, 1 κουταλιά βούτυρο γάλακτος ( εξαιρετικά του πηγαίνει το στακοβούτυρο)
Τυρί τριμμένο για το σερβίρισμα
Επί το έργον:
Στη χύτρα ταχύτητας ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε να βράσει με μια κουταλιά νερό. Όταν τελειώσει το νερό και πριν κολλήσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελαφρά .Βάζουμε το κρέας και το γυρίζουμε από όλες τις πλευρές να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε το αλάτοπίπερο και 1-1,5 κούπα νερό (μη φοβάστε, το χρειαζόμαστε ούτως ή άλλως για το ζυμαρικό) και κλείνουμε τη χύτρα . Αφήνουμε να βράζει 5- 10 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που απαιτείται για το είδος του κρέατος που έχουμε χρησιμοποιήσει. Προς το τέλος αυτού του χρόνου, βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα να βράζει νερό με λίγο αλάτι και μια κουταλιά λάδι για το κριθαράκι.
Ανοίγουμε τη χύτρα προσθέτουμε στο κρέας την τριμμένη ντομάτα (καλύτερα χωρίς τα σποράκια, να είναι σκέτη ψίχα) , και στο νερό που βράζει το κριθαράκι. Ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Αφήνουμε να βράσει το κριθαράκι το μισό χρόνο από αυτόν που προτείνει ο κατασκευαστής.
Σε πυρίμαχο σκεύος, πυρέξ ή γιουβέτσι, αδειάζουμε το κρέας με την ντομάτα και προσθέτουμε με τρυπητή κουτάλα το μισοβρασμένο κριθαράκι.
Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο από το νερό που βράσαμε το κριθαράκι, ίσα να καλύπτεται για να έχει περιθώριο να βράσει τελείως.
Επίσης αν θέλουμε βάζουμε τώρα το βούτυρο. Βάζουμε το φαγητό μας στον προθερμασμένο φούρνο. Αν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό αυτό πρέπει να είναι καυτό για να μη σταματήσει ο βρασμός.
Σε λιγότερο από μισή ώρα είναι έτοιμο. Δεν πρέπει να έχει λασπώσει το κριθαράκι και πρέπει να υπάρχουν λίγα υγρά στο ταψί , που θα λιγοστέψουν και θα απορροφηθούν στο μαρούβισμα.
Αφήνουμε να σταματήσει ο βρασμός και να μαρουβίσει όπως λέμε το φαγητό, και σερβίρουμε ζεστό με μπόλικο τυρί, κατά προτίμηση κεφαλοτύρι ή ξερό αθότυρο.
Παρατηρήσεις:
1) Μια ενδιάμεση χρονικά διαδικασία είναι να χρησιμοποιήσουμε κοινή κατσαρόλα αντί χύτρα και να ολοκληρώσουμε πάλι το μαγείρεμα στο φούρνο.
2) Κατά τη γνώμη μου το κρέας για το γιουβέτσι δεν πρέπει να είναι εντελώς άπαχο. Η ελαφριά λιπαρότητα διατηρεί στητό το κριθαράκι και το προστατεύει απο το να "λασπώσει" χωρίς να είναι άβραστο. Ακόμη κι αν ξαναζεσταθεί δεν είναι άσχημο.
3) Όταν θέλω να μην φαίνεται το κρεμμύδι στο φαγητό μου, το πρωτοβράζω ελαφρά με ελάχιστο νεράκι και μετά το σωτάρω με λάδι.
4) Αν μείνει γιουβέτσι , για να το ξαναζεστάνουμε προσθέτουμε ελάχιστο νερό.
5) Αντί κριθαράκι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κοφτό μακαρονάκι από το πιο μικρό.
